Bogor, Jawa Barat (Indonesia Window) – Mi telah menjadi bahan makanan yang tidak bisa dilepaskan dari kehidupan sehari-hari masyarakat Indonesia.

Data dari World Instant Noodles Association (WINA) menyebutkan bahwa Indonesia merupakan negara dengan konsumsi mi instan terbanyak kedua di dunia setelah China.

Tingginya konsumsi mi di Tanah Air berdampak pada penggunaan terigu secara nasional, yang kini telah mencapai 7,41 juta metrik ton, kata peneliti Pusat Riset Kimia Molekuler Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), Enny Sholichah, dalam forum ‘Jejak Kimia Molekuler ke-8’ yang digelar secara daring, pada Jumat (22/5), dikutip dari situs jejaring BRIN, Ahad.

Pusat Riset Kimia Molekuler berupaya mengembangkan mi non-terigu berbasis komoditas lokal untuk mendukung ketahanan pangan nasional.

Menurut Enny, Indonesia memiliki potensi sumber-sumber karbohidrat yang cukup besar, baik itu dari golongan serealia maupun umbi-umbian.

Batang sagu yang memiliki kandungan pati cukup tinggi juga bisa dimanfaatkan untuk menjadi bahan baku mi non-terigu.

“Jadi dari bahan-bahan lokal ini kita harapkan dapat memberikan alternatif untuk diversifikasi pangan pokok, khususnya dalam bentuk mi, sehingga akan mengurangi konsumsi terigu nasional. Di samping itu juga dapat memberikan dampak terhadap ketahanan pangan nasional,” papar Enny.

Dia memaparkan, produk mi dengan bahan baku terigu menghasilkan mi dengan tektur dan kekenyalan yang diterima oleh masyarakat, karena kandungan pati dan protein gluten.

Gluten merupakan protein alami yang terdapat pada beberapa jenis serealia, seperti gandum (terigu), rye (gandum hitam), dan barley (jelai). Dalam proses pembuatan makanan, gluten berperan sebagai perekat yang memberikan sifat elastis dan tekstur kenyal pada adonan, sekaligus membantu menjaga bentuk makanan agar tetap stabil karena bersifat kedap udara.

Kandungan gluten dapat mencapai 80 persen dari total protein dalam tepung gandum, dan terdiri atas protein gliadin dan glutenin.

“Prinsip pembentukan mi non-terigu adalah gelatinisasi pati, dan gelatinisasi pati merupakan proses fisik ketika granula pati dipanaskan dalam air. Sehingga menyerap air, mengembang, kehilangan struktur kristalin, dan membentuk gel,” jelasnya.

Sementara itu, fungsi gelatinisasi adalah untuk menggantikan fungsi gluten, membentuk struktur mi, meningkatkan kekenyalan, dan mengurangi cooking loss. Proses gelatinisasi itu sendiri dapat dilakukan dengan pregelatinisasi sebagian/steaming dan ekstrusi panas.

Pengembangan mi non-terigu dengan memanfaatkan bahan lokal seperti jagung, mocaf (modified cassava flour atau epung singkong yang dimodifikasi menggunakan proses fermentasi mikroba), tempe dan tepung beras, bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi, dengan tetap mempertahankan sifat tekstur dan kemudahan pengolahan.

“Prosesnya difokuskan pada optimasi ukuran partikel, gelatinisasi, dan metode pengeringan, dengan teknik ekstrusi sebagai metode produksi yang paling sesuai,” urainya.

Enny mengatakan, pembuatan mi non-terigu dari bahan lokal ini tidak hanya akan menggunakan satu bahan, karena secara teknis memerlukan aspek dari penerimaan konsumen.

“Kalau satu bahan biasanya secara rasa kurang bisa diterima konsumen, jadi perlu membuat komposit dan juga memperhatikan aspek kandungan dan nilai Indeks Glikemik (IG) nya. Beberapa mi non-terigu itu biasanya juga dibutuhkan oleh masyarakat yang mengonsumsi makanan dengan IG yang rendah,” urainya.

Indeks Glikemik adalah indikator seberapa cepat makanan berkarbohidrat memengaruhi kenaikan gula darah dalam tubuh.

Selain dari bahan, lanjut Enny, mi non-terigu juga perlu memperhatikan aspek ukuran partikel tepung yang digunakan untuk menghasilkan mi yang berkualitas, serta aspek cooking loss yang mengukur jumlah padatan yang terlepas dan larut ke dalam air rebusan. 

“Semakin kecil nilai cooking loss, semakin baik kualitas dan kekenyalan produk tersebut. Hal ini karena mi tidak mudah hancur saat dimasak, serta mudah larut pada proses pemasakan,” ujarnya.

Mi non-terigu yang telah dikembangkan oleh BRIN telah siap memasuki tahap industri, melalui skema kerja sama dengan pemerintah daerah atau pun UMKM.

Salah satu kerja sama BRIN tersebut adalah dengan pemerintah Kabupaten Sumenep, Jawa Timur.

“Sumenep merupakan daerah penghasil jagung yang cukup tinggi, sehingga menjadi satu komoditas unggulan di sana. Kabupaten Sumenep membutuhkan teknologi diversifikasi produk yang diharapkan bisa menjadi alternatif pangan pokok yang bisa dimanfaatkan oleh masyarakat di sana,” papar Enny.

Selain itu, kemitraan strategis juga telah dilakukan dengan beberapa perusahaan swasta.

“Dari penjualan produknya, mereka juga bisa memanfaatkan komoditas pertanian lokal, memberdayakan tenaga kerja lokal, serta tentunya bisa memberikan kontribusi pada ketahanan pangan nasional,” tutur Enny.

Laporan: Redaksi