Peneliti Indonesia eksplorasi mikroorganisme lokal untuk tingkatkan kualitas fermentasi biji kopi

Eksplorasi biodiversitas mikroorganisme lokal yang meliputi isolasi bakteri asam laktat, bakteri asam asetat, dan khamir (yeast) pada fermentasi biji kopi di Pulau Jawa memiliki potensi besar sebagai kultur starter.

 

Jakarta (Indonesia Window) – Eksplorasi biodiversitas mikroorganisme lokal yang meliputi isolasi bakteri asam laktat, bakteri asam asetat, dan khamir (yeast) pada fermentasi biji kopi di Pulau Jawa memiliki potensi besar sebagai kultur starter.

Riset tersebut dikembangkan oleh Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) melalui Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan (PRTPP) bekerja sama dengan Pusat Studi Pangan dan Gizi (PSPG) Universitas Gadjah Mada (UGM), serta PT Kirana Tata Nagari, dikutip dari laman BRIN, Ahad.

Peneliti PRTPP-BRIN, Titiek Farianti Djaafar, menjelaskan penelitian tersebut bertujuan untuk meningkatkan mutu biji kopi melalui pemanfaatan mikroorganisme lokal sebagai kultur starter pada fermentasi biji kopi.

“Pada tahap awal penelitian ini akan dilakukan isolasi dan identifikasi mikroorganisme lokal dari fermentasi biji kopi. Penelitian dilanjutkan dengan produksi kultur starter lokal dan fermentasi biji kopi skala laboratorium. Dengan menggunakan kultur starter lokal tersebut, kami akan menguji karakteristik fisik, kimia, mikrobiologis, dan evaluasi sensoris hasil fermentasinya,” jelasnya.

Pengujian tersebut dilakukan berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) dan standar internasional untuk biji kopi fermentasi. “Harapannya biji kopi hasil fermentasi ini dapat diekspor oleh PT Kirana Tata Nagari,” jelas Titiek.

Selain itu, eksplorasi biodiversitas mikroorganisme lokal juga mencakup penapisan isolat lokal terhadap aktivitas antijamur penghasil mikotoksin. “Kopi merupakan salah satu komoditas perkebunan yang rentan terhadap cemaran jamur penghasil mikotoksin seperti Aspergillus flavus dalam penanganan pascapanennya,” terangnya.

Titiek melanjutkan, jamur tersebut menghasilkan toksin yang dikenal sebagai Okratoksin A. Dia menekankan pentingnya pengurangan atau pencegahan kontaminasi jamur penghasil mikotoksin bersama dengan pengguna teknologi, seperti PT Kirana Tata Nagari, untuk mempertahankan kualitas dan menghindari kerugian ekonomi.

Kerja sama penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan produk kultur starter lokal yang dapat dimanfaatkan dalam fermentasi biji kopi skala industri guna menghasilkan biji kopi fermentasi berkualitas tinggi, bebas dari cemaran jamur penghasil mikotoksin, dan bercita rasa tinggi.

Laporan: Redaksi