Bogor, Jawa Barat (Indonesia Window) – Jamur yang biasa tersaji di meja makan ternyata baru sebagian kecil dari potensi yang bisa dimanfaatkan.

Selain kaya protein dan serat, jamur pangan juga berpeluang dikembangkan menjadi pangan fungsional hingga bahan baku obat.

Jamur tiram dalam tumisan atau jamur kuping dalam sup mungkin sudah akrab di dapur. Namun, pemanfaatan jamur tak harus berhenti sebagai lauk.

Peneliti Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) melihat peluang yang lebih luas, dengan mengolah keanekaragaman jamur di Tanah Air menjadi pangan fungsional dan, melalui riset lebih lanjut, menjadi bahan baku obat.

Peneliti Pusat Riset Mikrobiologi Terapan BRIN, Iwan Saskiawan, mengatakan jamur rata-rata mengandung 19–35 persen protein dan 7,4–24,6 persen serat, serta berbagai vitamin dan mineral.

Dari sekitar 10.000 jenis jamur yang ada di dunia, kurang dari 10 persen yang dapat dikonsumsi, katanya dalam siniar (podcast) Kelas Periset BRIN di Kawasan Sains dan Teknologi Ir. Soekarno, Cibinong, Jawa Barat, pada Rabu (16/9), dikutip dari situs jejaring BRIN, Rabu.

Jamur pangan yang biasa dikonsumsi merupakan tubuh buah jamur berukuran makroskopis.

Tidak seperti tumbuhan, jamur tidak memiliki klorofil untuk membuat makanan sendiri. Jamur memperoleh nutrisi dengan menghasilkan enzim yang menguraikan senyawa kompleks di sekitarnya menjadi senyawa sederhana yang dapat diserap.

Protein jamur melampaui beras

Menurut hasil penelitian yang dipaparkan Iwan, kandungan protein rata-rata jamur berada di kisaran 19–35 persen. Angka itu lebih tinggi dibandingkan kandungan protein beras yang sekitar 7,38 persen dan gandum 13,2 persen.

Jamur juga mengandung sekitar sembilan jenis asam amino esensial. Sekitar 72 persen kandungan lemaknya merupakan lemak tidak jenuh.

Sejumlah vitamin yang terdapat di dalamnya antara lain vitamin B1, B2, niasin, dan biotin. Jamur juga mengandung mineral, seperti kalium, fosfor, kalsium, natrium, magnesium, dan tembaga.

“Kandungan seratnya yang berkisar 7,4–24,6 persen juga menjadikan jamur sebagai salah satu bahan pangan yang dapat mendukung kebutuhan serat, dengan kandungan kalori yang relatif rendah,” urai Iwan.

Salah satu jenis yang banyak dibudidayakan dan dikonsumsi di Indonesia adalah jamur tiram (Pleurotus sp.).

Iwan menyebut jamur ini mengandung sekitar 19–30 persen protein, 50–60 persen karbohidrat, asam amino, vitamin B dan C, serta mineral seperti kalsium, besi, magnesium, fosfor, kalium, sulfur, dan seng.

Jamur tiram juga mengandung pleuran, senyawa gula sederhana yang disebut memiliki aktivitas antioksidan. Kandungan tersebut menjadi salah satu alasan jamur tiram digolongkan sebagai pangan fungsional.

Bioprospeksi

Selain jamur tiram dan jamur kuping yang banyak dibudidayakan, masyarakat Indonesia mengenal beberapa jenis jamur yang tumbuh di alam. Di antaranya jamur bulan (Termitomyces sp.), jamur grigit (Schizophyllum commune), dan jamur pelawan (Heimioporus sp.).

Keanekaragaman ini membuka peluang bioprospeksi untuk menemukan produk dan manfaat baru.

Iwan mencontohkan pemanfaatan jamur tiram oleh Sunarti, seorang bidan desa penerima Srikandi Award 2012 dari Kementerian Kesehatan. Dia mengolah jamur tiram menjadi berbagai makanan untuk dikonsumsi balita dalam upaya penanganan gizi buruk.

Contoh itu memperlihatkan bahwa jamur dapat diolah menjadi beragam jenis makanan untuk berbagai kelompok usia.

Untuk mengembangkan potensinya lebih jauh, Iwan menilai Indonesia perlu memperkuat penguasaan mushroom science atau ilmu tentang jamur pangan.

Kolaborasi antara peneliti, industri budidaya jamur, dan perusahaan farmasi juga diperlukan agar riset dapat mendorong pengembangan produk secara lebih terarah.

“Indonesia dengan keanekaragaman hayatinya yang tinggi masih menyimpan potensi pengembangan jamur pangan baik untuk bahan pangan fungsional ataupun sebagai bahan baku obat. Penguasaan ilmu tentang jamur pangan (mushroom science) diperlukan dalam hal ini,” pungkas Iwan.

Laporan: Redaksi